Gastronomia de Valencia

Tierra y mar

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Entrante: consomé de pescado de costa con marisco
- Ingredientes:
4 gambas de Dénia
4 langostinos de Vinaròs
4 galeras
4 cigalas de playa
1 kilo de pez de roca
100 gramos de cangrejos
4 mejillones
100 gramos de zanahoria
100 gramos de cebolla
50 gramos de puerro
50 gramos de tomate
10 gramos de perejil
10 gramos de cebollino
10 gramos de guisantes
20 gramos de calabacín
20 gramos de habas
25 gramos de tomate Cherry
agua, sal y pimienta

- Preparación:
Limpiad el pescado y quitadle las escamas. Troceadlo en trocitos pequeños de dos centímetros igual que los cangrejos y dejadlo en remojo con agua fría a la nevera durante toda la noche.
Preparad el consomé con lo pasta bien escurrido y verduras; cocedlo a fuego lenta unos 25 minutos, dejadlo reponer.
A parte, preparad el clarif con 6 claras de huevo, zanahoria, puerro, cebolla en brunoise, perejil y cebollino. Mezcladlo con el caldo de pez y cocedlo a fuego muy lento otros 20 minutos para facilitar la clarificación del consomé. Después, colad y rectificad el punto de sal.
Como guarnición del consomé blanquead unos guisantes, dados de calabacín, habas y preparad los tomates cherry secos y cortad cebollino por decorar.
Añadid los mejillones hechos al vapor y la gamba, el langostino, la cigala y la galera preparadas previamente a la plancha.

Primer Plato: Conejo escabechado con vino tinto
- Ingredientes:
1 conejo de un kilo aproximadamente
¼ de litro de vino tinto
¼ de litro de vino tinto de Alacant, Utiel-Requena o Valencia
¼ de litro de agua
½ litro de aceite de aceituna virgen extra
¼ de cebollas pequeñas
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
un manojo atado compuesto por diversas ramas de tomillo, dos ramas de romero y hojas de laurel
2 cucharadas soperas de sal

- Preparación:
Cortad el conejo a trozos grandes (si se desea, se puede deshuesar el lomo y atadlo para hacer medallones). En un recipiente, añadid todos los ingredientes excepto la carne y cocedlos a fuego lenta durante 20 minutos.
Añadid el conejo y continuad cociendo finos que quede tierno. Dejad enfriar y reponer al frigorífico algunos días antes de comerlo.

Postre: Nísperos caramelizados con helado de anisetes
- Ingredientes:
12 nísperos de Callosa de En Sarrià
100 gramos de leche
300 gramos de nata
35 gramos de miel
250 gramos de azúcar
10 gramos de estabilizador
70 gramos de leche en polvo
100 gramos de herrumbres
25 gramos de anís en grano

- Preparación:
Preparad los nísperos, pelad, deshuesadlas y caramelizadlas con mantequilla y azúcar moreno. Llameadlas con un poco de romo.
Para el helado, poned a hervir todos los ingredientes en un cazo y cocedlos a 85º, dejad enfriar durante 4 horas y después poned a congelar.
Montad cada plato con tres nísperos caramelizados; poned encima el helado de y un poco de caramelización.

Vino:

SABORES DE VERANO

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Entrante: Mullador con olivas
- Ingredientes:
 diez tomates maduros
 un pimiento rojo mediano
 dos pimientos verdes medianos
 una cebolla pequeña
 dos dientes de ajos picados
 aceite de oliva virgen extra
 vinagre de vino tinto
 sal
 200 gramos de aceitunas de sosa

- Preparación:
Pelar los tomates, la mitad rallar y la otra mitad cortar en cubitos pequeños.
Cortar la cebolla y los pimientos en cuadritos lo más pequeños posible.
Mezclar todo en un recipiente con el ajo; dar el punto de sal, vinagre y aceite y dejar reposar en el frigorífico para refrescar.
Servir con las aceitunas de guarnición

Primer Plato: Escorpa con verduras
- Ingredientes:
 un kilo de escorpa
 100 gramos de cebolleta tierna
 80 gramos de judías verdes
 100 gramos de espárragos trigueros
 60 gramos de zanahoria mini
 100 gramos de cebollitas pequeñas
 80 gramos de berenjenas
 80 gramos de calabacín
 60 gramos de nabo
 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
 perejil, sal y pimienta

- Preparación:
Limpiar la escorpa, desescamándola y desespinándola bien.
Para preparar la verdura, pelar y blanquear las judías, la zanahoria, el nabo, las yemas de los espárragos y las cebollitas pequeñas; pelar y hacer a la plancha las cebolletas tiernas; cortar en daditos la berenjena y el calabacín.
Preparar un poco de aceite con perejil en el triturador, condimentando adecuadamente
En una sartén bien caliente asar la escorpa condimentada, dejándola jugosa en su interior.
Por otra parte, calentar aceite de oliva virgen extra en otra sartén; saltear todas las verduras empezando por las cebollitas pequeñas, el calabacín, la berenjena y cuando éstas tengan un bonito color añadir el resto de verduras, sapimentar y montar el plato.
Antes de servir, adicionar por encima del pescado el aceite con el perejil y decorar con hojas de perejil.

Postre: Sablée con compota de frambuesas
- Ingredientes:
Ingredientes del sablée
 380 gramos de mantequilla
 320 gramos de azúcar
 10 gramos de sal
 30 gramos de impulsor
 160 gramos de yemas
 450 gramos de harina

Ingredientes de la compota:
 un kilo de frambuesas
 10 gramos de pectina
 700 gramos de azúcar
 El zumo de dos limones

- Preparación:
Elaboración del Sablée:
Esponjar las yemas con la mantequilla, la sal y el azúcar. Después, añadir la harina con el impulsor y dejar cocer a 160º.

Elaboración de la compota:
Mezclar las frambuesas con el azúcar hasta que éste quede disuelto. Añadir el zumo de limón y la pectina y cocer.

Rellenar el sablée con la compota y servir adorando con frutos rojos y chocolate

Vino:
Un vino blanco para estos platos, de la D.O. VALENCIA es una buena elección. Para el postre nos endulzaremos con un moscatel de Valencia.