La localidad valenciana de Cullera se convertirá los días 25 y 26 de abril en la capital mundial del arroz con la celebración del I Congreso Mundial del Arroz, unas jornadas multidisciplinares en las que se abordarán cuestiones gastronómicas, económicas, históricas o médicas sobre el alimento más consumido en el mundo y que está muy asociado a la vida y economía de la Comunidad Valenciana y, en particular, de Cullera.
El congreso, que tendrá lugar en un hotel de Cullera, fue presentado este martes por el alcalde del municipio, Ernesto Sanjuán, el presidente de la Diputación de Valencia, Fernando Giner, la consellera de Turisme, Milagrosa Martínez, y José Ramón Pascual en representación de la Conselleria de Agricultura, así como de los cocineros Ferran Adrià, Quique Dacosta y Raúl Aleixandre.
En estas jornadas, que cuentan con un presupuesto de 400.000 euros, especialistas nacionales e internacionales de diversos ámbitos analizarán a través de sesiones científicas, mesas redondas y talleres la importancia de este alimento, y algunos de los más importantes cocineros sorprenderán con las creaciones más vanguardistas.
Tanto el alcalde de Cullera como el presidente de la Diputación y la consellera de Turisme resaltaron la importancia del arroz en la Comunidad Valenciana y la “idoneidad” de celebrar este evento en una zona como Cullera, donde “mucha gente vive” de este cereal, según indicó Sanjuán. En este sentido, Fernando Giner comentó que el arroz “forma parte de la identidad de la ciudad y de la forma de ser de sus habitantes” y que es una “seña de identidad” de los valencianos.
Por su parte, la consellera de Turisme, Milagrosa Martínez, mostró su deseo de que el congreso sirva para que un alimento “tan nuestro” y una ciudad como Cullera se conozcan a nivel mundial.
El arroz, para el cocinero Ferran Adrià, es un “icono” de la cocina mundial, el alimento que “más gente come en el mundo” y que poco a poco se está introduciendo en la alta cocina. En este sentido, comentó a Europa Press Televisión, que con el arroz está ocurriendo lo que ya pasó con la pasta hace años y es que “estaba mal visto” servirla en un restaurante de alta cocina. Sin embargo, “alguien la puso y ahora es muy normal que se considere un alimento de lujo”, indicó.
Adrià señaló que la cultura del arroz en la Comunitat Valenciana y en España en general “es impresionante” y que en la actualidad “se están recuperando arroces tradicionales y haciendo modernos”, si bien indicó que hasta hace poco este alimento ha pasado un poco desapercibido en la alta cocina. “A veces tienes algo tan cerca y no te das cuenta”, comentó al respecto.
Innovación
Por su parte, el cocinero valenciano Quique Dacosta comentó que en la actualidad existe una visión del mundo del arroz “mucha más contemporánea y sin ataduras” y destacó que se están haciendo “cosas muy interesantes” en la alta cocina. Así, señaló que en con el arroz “se debe innovar y se innova” y comentó al respecto que no hay una “receta básica” de la paella, “probablemente la receta española más extendida a nivel mundial”, sino que en cada lugar se hace de un modo.
En relación a la innovación en el mundo del arroz, Dacosta comentó una de sus últimas creaciones, un arroz de anguila ahumada con cereza, en el que se mezclan “el gusto de la anguila, la gelatinosidad, el humo y el desengrasante de la cereza” para conseguir un arroz meloso “absolutamente vanguardista”.
Ferran Adrià, por su parte, se decantó por un arroz con leche al parmesano, salado. El cocinero catalán confesó a Europa Press Televisión, asimismo, uno de sus secretos para conseguir un buen arroz meloso, que consiste en “ir echando el agua poco a poco”.
Adrià, preguntado por los medios, se refirió también a los ´fast food´ del arroz, y comentó que este producto es “uno de los pocos” que puede hacerse “muy bueno” a precios razonables, algo que no ocurre, por ejemplo, con la carne o el marisco, por lo que se podría conseguir una comida rápida y de calidad, “dependiendo del cariño que se le ponga”. El valenciano Raúl Aleixandre, por su parte, comentó que la cocina se caracteriza por estar bien o mal hecha y que si una cadena de comida rápida consigue hacerlo bien, “el valor es bueno”.
El propietario de ´El Bulli´ comentó también la poca presencia de mujeres al frente de las grandes cocinas en España e indicó que en el oficio es “bastante imposible” conciliar el trabajo con el cuidado de los hijos, si bien destacó que la Comunidad Valenciana es una de las autonomías con mujeres cocineras.
Congreso
El I Congreso Mundial del Arroz, que persigue, entre otros, promover este producto como referente gastronómico y turístico de la Comunitat Valenciana, se celebrará los días 25 y 26 de abril en el Hotel Santa Marta de Cullera. Durante dos días, cocineros como Quique Dacosta o Dani García hablarán de ´Arroces Contemporáneos, mientras que el catedrático de Medicina Manuel Serrano Ríos explicará los ´Aspectos Nutricionales y biomédicos del arroz”.
El miércoles tendrá lugar también la conferencia de Ingo Potrykus, del Instituto de Ciencias de la Planta de Zurich (Suiza), sobre el arroz dorado y su influencia como protector de la ceguera; del profesor Mateu sobre el arroz en la historia valenciana o del profesor holandés Harro Maat en relación a la economía de este cereal.
Además de una bienvenida mediante un audiovisual de Ferran Adrià, habrá dos mesas redondas sobre ´Arroz: Biotecnología, nutrición y salud´ y ´La economía arrocera valenciana del siglo XXI”, entre otras actividades.
La jornada del jueves se dedicará a la gastronomía del arroz, con representes de la India, Japón, Thailandia o España, y con un audiovisual de Juan Mari Arzak.
Importancia del arroz
El arroz es el cereal más utilizado en la alimentación del hombre y constituye la dieta básica de unos 40 países y de casi 1.800 millones de personas, según indicaron fuentes de la organización del evento. En la Comunidad Valenciana, se dedicaron 15.270 hectáreas en 2005 a este producto y se obtuvieron 127.127 toneladas, lo que supuso 45 millones de euros.
En España, que es una potencia a nivel mundial en la producción y comercialización de arroz, se estima que la producción alcanza casi el medio millón de toneladas. El pasado año, según las mismas fuentes, se consumieron 247.000 toneladas, 5,7 kilos por persona y año.