Gastronomia de Valencia

Un experto defiende las propiedades beneficiosas del arroz dorado
Este producto «debe llegar a los agricultores de los países pobres libre de cargas y gratuito» para cumplir sus objetivos, señala Ingo Potrykus 26 de abril de 2007
El presidente del Consejo Internacional Humanitario del «Golden Rice», Ingo Potrykus, defendió ayer en la localidad valenciana de Cullera las propiedades del arroz dorado para reducir la incidencia de enfermedades causadas por falta de vitamina A y la ceguera. Potrykus dijo que este producto modificado genéticamente «debe llegar a los agricultores de los países pobres libre de cargas y gratuito» para cumplir sus objetivos. Cullera celebra estos días el primer Congreso Mundial del Arroz, que reúne a expertos nacionales e internacionales en nutrición, economía, historia, antropología, agricultura y gastronomía. Durante su intervención, Potrykus criticó la actitud de «los opositores a la biotecnología», y subrayó que «los países ricos nos podemos permitir el lujo de prescindir de este logro (el arroz dorado), pero es inmoral pretender que los pobres y necesitados queden apartados de él».Actualmente, las instituciones públicas de los países en desarrollo tienen vía libre para introducir el rasgo del arroz dorado en sus cosechas locales, cada una adaptada a sus condiciones particulares, explicó el presidente del Consejo del «Golden Rice». El próximo reto, según el biólogo, es lograr que la biotecnología «pueda llegar y ser aplicada por los países pobres para adecuarse a sus propias necesidades».

Ingredientes:

4 pimientos grandes; 400 gr. de arroz; 400 gr. de carne picada; 1 cebolla grande; 2 tomates maduros; 6 ajos; aceite; sal; azafrán.

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Preparación:
Raciones: 4 personas

Calentamos el aceite en una sartén y echamos la carne picada. A medio sofreír añadimos la cebolla cortada, los ajos laminados y el tomate rallado. Cuando esté bien sofrito ponemos el arroz y el azafrán. Mezclamos todos los ingredientes y rellenamos los pimientos que untaremos por fuera con un poco de aceite. Por último los introducimos en un horno precalentado a 180°C.

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INGREDIENTES: (4 comensales)

200 gr. de rape
150 gr. calamares
4 langostinos
24 mejillones
1 decílitro aceite
1 cebolla
2 tomates
4 cucharadas de guisantes
1 pimiento morrón
300 o 400 gr. de arroz
1 diente de ajo
hebras de azafrán
perejil
sal

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El arroz es un cereal que combina a la perfección con pescados, moluscos y mariscos, existen en nuestro país un gran número de recetas que agrupan estos ingredientes dando como resultado excelentes recetas. En la Comunidad Valenciana se elaboran algunos de los más suculentos arroces con la rica y variada pesca local.

Primeramente pondremos los mejillones a cocer en agua fría, cuando se hayan abierto les quitaremos una de sus conchas y reservaremos el caldo resultante para añadirlo posteriormente al arroz.

A continuación en una paella o si se prefiere en una cazuela de barro ancha y baja comenzaremos por freir los calamares limpios y cortados en anillas. Cuando tomen color le añadimos la cebolla finamente picada, removeremos con la paleta para mezclar bien ambos ingredientes, cuando hayan tomado un color dorado le añadiremos el tomate pelado y picado sofriéndolo bien.

Ahora añadiremos los trozos de rape, de congrio y los langostinos, lo rehogaremos un poco removiéndolo todo y a continuación echaremos el arroz, que mojaremos con caldo de pescado siempre teniendo en cuenta añadir el doble de caldo que de arroz.

Dejaremos que cueza a fuego fuerte al principio (durante unos cinco minutos ) y le añadiremos en este momento el pimiento morrón cortado en pequeños cuadrados, los guisantes, la picada de azafrán y ajo que habremos realizado previamente en el mortero y finalmente los mejillones.

Ahora rectificamos de sal y moderamos el fuego dejando cocer por espacio de unos quince minutos, tras este tiempo retiramos del fuego la paella y dejamos reposar el arroz por espacio de cinco minutos.

El arroz se puede servir directamente en la misma paella en la que se ha cocinado con unas pizcas de perejil picado por encima. Si se desea se sirve en fuente apartando en una el marisco y el pescado, y en otra diferente el arroz.

lasprovincias.es

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Ingredientes para 4 personas:

300 g de arroz tipo bomba
1 tomate rojo maduro
1 sepia
1 diente de ajo
2 cucharadas de perejil
1 litro de caldo de pescado blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
Limón
Sal

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Así se hace:

Limpia la sepia y córtala en trozos cuadrados y no muy grandes.

Vierte, en una cazuela, el aceite, el ajo prensado, el tomate pelado y cortado en dados y la sepia. Sazona con sal. Rehógalo todo 10 minutos y vierte el caldo

Corrige el punto de sal y deja cocer 15 minutos más a fuego vivo.

Echa el arroz, remueve una vez y déjalo 10 minutos a fuego muy vivo.

Ve bajando el fuego y añade al guiso con el perejil picadito y el zumo de medio limón. Mantén la cocción hasta completar 20 minutos.
Durante los últimos 10 minutos ve bajando progresivamente el fuego hasta dejarlo al mínimo.

Apaga el fuego y sirve el arroz con bastante caldo en platos hondos. Déjalo reposar en ellos unos 10 minutos antes de comerlo

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Se trata de un plato típico de la gastronomía valenciana, aunque con ligeras variantes se cocina también en otras zonas del Mediterráneo, en especial en zonas de la costa catalana. El color negro característico se debe al empleo de la tinta de calamar en su elaboración..

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En primer lugar pondremos una paella con aceite al fuego, en este aceite freiremos la cebolla y los pimientos cortados a cuadrados pequeños y regulares, cuando los tengamos a medio freir le añadiremos las jibias cortadas a trozos.

Ahora lo rehogaremos todo hasta que quede dorado y pasaremos a añadir el tomate que se sofríe igualmente. Finalmente echaremos un cuarto de litro de agua caliente y lo dejaremos que hierva por espacio de unos 20 minutos a fuego moderado.

Pasado este tiempo verteremos el arroz y más agua o preferiblemente un caldo de pescado (el doble de la cantidad de arroz). Dejaremos hervir a fuego fuerte por espacio de unos diez minutos, rectificamos de sal y añadimos la tinta de las jibias diluídas en un poco del caldo.

El arroz tomará un color negruzco, continuaremos la ebullición por espacio de otros diez minutos ahora con fuego moderado, el arroz debe quedar seco. Tras retirarlo del fuego lo dejaremos reposar por espacio de unos tres minutos para que acabe de absorver bien el poco caldo que haya podido quedar y el arroz alcance su punto óptimo.

El arroz negro se sirve con unas cucharaditas de ali-oli si es en el plato, si se come directamente de la paella el ali-oli se servirá en un cuenco aparte para que cada comensal elija la ración que desee de esta salsa.

INGREDIENTES: (4 comensales)

½ kg de jibias o sepias pequeñas
400 gr. Arroz
200 gr. Cebolla
200 gr. Tomate triturado
2 pimientos rojos
3 decilitros aceite
3 dientes de ajo
sal
(opcionalmente decorar con mejillones cocidos)

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Preparación:
Raciones: 4 personas
[url=http://gastronomiade.com/valencia/files/gastronomiade_fideua.jpg][img]http://gastronomiade.com/valencia/files/gastronomiade_thumb_fideua.jpg[/img][/url]

Ingredientes:

1/2 kg. morralla de pescado, 1/2 Kg. atún cortado a tacos, 1 tomate, 2 ñoras, 6 dientes de ajo, 1/4 Kg. calamares pequeños, 3 tiras de pimiento rojo, 375 gr. pasta de “fideuada” (fideos cortos gruesos), azafrán, aceite, sal.

Preparación:
Raciones: 4 personas

Hervir la morralla con agua, un poco de aceite y dos dientes de ajo, a fuego lento. Colar a continuación el caldo. Desechar la morralla. Sofreir las ñoras, después el tomate y las tiras de pimiento rojo. Majar en el mortero las ñoras, los ajos, sazonar y reservar. Pasar por harina el atún (opcional), sofreir y apartar. El aceite del sofrito se echa en la paella y se aparta. Pasar los fideos por dicho aceite a fuego mínimo. Agregar el majado, el azafrán y los calamares pequeños, dándoles unas pasadas. Añadir el caldo de la morralla. Hervir durante 15-18 minutos. A última hora incorporar las tiras de pimiento. El fideo debe quedar meloso.

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Ingredientes :
1 o 1/4 de taza de arroz
1 cebolla grande
1/2 de taza de zumo de naranja
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de ralladura de naranja
2 o 1/4 de taza de caldo

Preparacion:

Pasar el arroz por agua y escurrirlo.Calentar el aceite en una cazuela y sofreir la cebolla picada a fuego lento, hasta que este dorada. Poner el arroz y sofreirlo 2 minutos o hasta que se dore ligeramente. Agregar la ralladura, el zumo de naranja y el caldo. Tapar la cazuela, llevar a ebullicion, remover y bajar el fuego. Dejar a fuego lento 16-28 minutos o hasta que absorva todo el liquido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado. Servir adornado al gusto.

Ingredientes (4 comensales)

1/2 kg. de arroz.
1 kg. de mejillones.
300 grs. de cigalas.
300 grs. de gambas.
300 grs. de almejas.
300 grs. de cangrejos.
1 calamar mediano.
4 dientes de ajo.
unas hebras de azafrán.
1 vaso pequeño de aceite de oliva.
Agua.
Sal

Preparación

Pelaremos en primer lugar gambas y cigalas y las reservaremos. A continuación pondremos en una cazuela las cáscaras junto a 5 cangrejos lavados y lo coceremos todo por espacio de tres cuartos de hora.
En otra cazuela pondremos los mejillones a cocer hasta que abran y los reservamos igualmente.
En el caldo de los mejillones pondremos ahora las almejas hasta que abran y las reservamos igualmente.
Seguidamente colaremos el agua que han soltado y lo añadiremos a la cazuela donde se están cociendo cáscaras y cangrejos.
Ahora en una cazuela no muy honda vertemos el aceite, mientras picaremos los ajos y junto con el calamar que cortaremos en trozos regulares lo pondremos en la cazuela rehogándolo todo bien.
Pondremos a continuación las hebras de azafrán y añadiremos el arroz midiendo por tazas a continuación pondremos 3 tazas del caldo caliente de cocer el marisco por cada medida de arroz.
Añadimos la sal y dejamos que cueza a fuego fuerte al comienzo y pasados unos minutos a fuego moderado. Tras quince minutos aproximadamente añadiremos las gambas, cigalas y cangrejos, y dejamos al fuego otros dos minutos.
Ahora apagaremos el fuego y dejamos reposar cuatro o cinco minutos. Se sirve en la misma paellera acompañado de una buena ensalada de lechuga, yemas de espárragos y aceitunas.

El "arròs en bledes" y el "arroz con col" eran los que el "llaurador" encontraba en su mesa cuando los ecos del Micalet, al tocar "migdia", se extendian por la huerta.

En una cazuela de barro se sofrien las acelgas, tomate, un diente de ajo , patatas en forma de dados y judias blancas; se le agrega agua, se sazona, se deja cocer a fuego lento, se añade el arroz y se
adorna el plato con unos caracoles, no es necesario más.

L'arròs amb fesols i naps, también conocido como "caldera" e incluso como"arròs junt", es un plato típico de la huerta de Valencia, se trata de un plato propio de época invernal dada su contundencia aunque es frecuente verlo cocinado en las fiestas de los pueblos para que todos los vecinos disfruten de este sabroso plato.

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PREPARACION:
Primeramente pondremos a cocer en tres litros de agua fría las alubias o fesols que previamente habremos tenido a remojo durante diez horas, junto a las alubias pondremos también el jarrete o garreta, la oreja de cerdo, la manita y el tocino, dejando que cueca a fuego moderado.

Justo a mitad de la cocción, añadiremos los blanquets, las morcillas y los naps o napicoles cortados en tres o cuatro porciones.

Cuando esté en su punto de cocción lo sacaremos y reservaremos en un plato. A continuación pondremos el pimentón dulce molido y rectificaremos de sal, añadiremos también el tomate rallado que previamente habremos sofrito en un poco de aceite y finalmente echaremos el arroz junto a la carne y los nabos que teniamos apartados en el plato.

Cocerlo todo ahora por espacio de unos veinte minutos calculando bien el agua que echamos ya que el arroz debe quedar en un punto meloso es decir con apenas caldo.

A la hora de servirlo el arroz debe comerse tras unos pocos minutos de reposo de reposo a fin de que absorva algo de caldo pero sin que llegue a quedar pegado.

INGREDIENTES

½ kg de arroz bomba
¼ kg. de fesols (alubias blancas
400 gr. de garreta
1 oreja de cerdo
1 manita de cerdo
200 gr. De tocino salado entreverado
2 blanquets (longaniza de cerdo)
2 morcillas de cebolla
6 u 8 colinabos
1 tomate maduro
pimentón dulce
Unas hebras de azafrán

las provincias

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