Gastronomia de Valencia

Haciendo gala de una gran sabiduría, en la Comunidad Valenciana los pescados se tratan de manera muy sencilla, al horno, a la plancha, a la brasa, en fritura o bien con guisos tan simples como suculentos. A pesar de la progresiva escasez de algunas especies, en los puertos artesanales de la costa todavía se desembarcan a diario especies finísimas, las mismas que configuran gigantescos bodegones en los puestos del Mercado Central de Valencia, y de cuya captura por el arte al bou dejó constancia Joaquín Sorolla en algún lienzo.

Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas, caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brótolas y lechas constituyen la materia prima sobre la que se montan deliciosas especialidades marineras.

Los suc y suquets de peix, no son más que guisos reducidos de diferentes pescados que se presentan sobre una salsa liviana, a la que se suele añadir un majado de almendras y ajo; las sopas de pescado valencianas, que se hacen con la "morralla", extraen a las pequeñas especies hasta la quintaesencia de sus sabores yodados; las cassolas o cazuelas al horno parten de sofritos de tomates, cebollas y ajos finamente picados, sobre los que se disponen las rodajas de pescado, y en los pescados a la sal, fórmula de antecedentes fenicios, las piezas se hacen al horno sin otro aderezo que la nívea cobertura de cloruro sódico marino que las envuelve.

El pescado y el arroz son los dos productos estrella en el menú del municipio. Los platos más típicos de la Vila Joiosa son el caldero, elaborado con caldo de pescado, y los salazones, el bonito o la mojama. En cuanto a los postres más tradicionales, es necesario degustar los pasteles de boniato, la tortada d'atmela y, como no podía ser de otra forma, los famosos y exquisitos chocolates.
Destacar la Mostra de Cuina Marinera, en la que participan un total de 13 restaurantes vileros, que en su trayectoria han apostado por la cocina marinera y tradicional más genuina.
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La Noche del Vino congregó el pasado día 13 en el Jardín Botánico a las 32 bodegas de la D.O. Valencia que presentaron 130 caldos. El pasado año, los vinos valencianos vendieron 44 millones de botellas, más de la mitad de ellas en la Unión Europea, Japón y Canadá. Las bodegas están recuperando la uva monastrell para elaborar sus vinos

ROSA DOMÍNGUEZ/ VALENCIA
Blancos, rosados, tintos jóvenes, crianza o reserva, espumosos y mistelas de moscatel. Las 32 bodegas que integran la D. O. Valencia presentaron ayer en el Jardín Botánico sus nuevas creaciones y las últimas añadas de sus vinos clásicos. En total, más de 130 caldos que refuerzan el peso de esta denominación.

La II edición de la Noche del Vino se convirtió en un escaparate en el que las firmas valencianas lucieron sus principales novedades. La cosecha de 2005 ha recibido la calificación de “excelente” explicó la jefa de prensa de la D.O. Valencia, Pamela Beltrán, lo que contribuirá a “incrementar las ventas”.

El pasado año las bodegas valencianas comercializaron un total de 44 millones de botellas, de las que más de la mitad se distribuyeron en el mercado de la Unión Europea, donde Alemania, Francia y Gran Bretaña son los principales destinatarios, junto con Polonia, Letonia y República Checa. Las ventas en Japón se han “consolidado” mientras que en Canadá han “aumentado”, señaló Beltrán.

Blancos

En el mercado regional destaca el blanco de la bodega Villar que el pasado año batió récord de ventas. El 26% de esta variedad de caldo que se comercializa en España pertenece a bodega, señaló la jefa de prensa de la D.O. Valencia. Otros blancos que se están abriendo paso en el mercado son el la vinacoteca Gandía y el de la de Manuel Polo Monleón

Paulatinamente, las bodegas están recuperando variedades de uva autóctona como la monastrell que está dando grandes vinos. Los Frailes, Enguera o Seller de Roure, son algunas de las firmas que en los últimos años están apostando por esta uva y están obteniendo grandes resultados con los tintos.

El conseller de Agricultura, Juan Cotino, mostró en el acto “el respaldo” del Consell a las iniciativas del consejo regulador.
levante-emv

Ingredientes:

1/2 l. leche, 100 cc. nata, 100 gr. azúcar, 150 gr. turrón de Xixona

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Preparación:
Raciones: 6 personas

Con la ayuda de un cuchillo trocear el turrón blando. Mezclarlo con la leche, el azúcar y la nata hasta obtener una pasta, ni excesivamente blanda ni demasiado dura. Dejar macerar durante más de cinco horas. Verter en una heladera y darle la consistencia necesaria.

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Ingredientes:

Para la masa: 1/2 vaso de cazalla de alta graduación, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1/2 Kg. azúcar, 3/4 Kg. harina, 1 huevo. Para el relleno: 3/4 Kg. boniato blanco, 1/4 Kg. azucar, canela.

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Preparación:
Raciones: 6 personas

Para el relleno, hervir los boniatos con piel. Pelar, sacar la pulpa y trabajarla en caliente con el azúcar y la pizca de canela hasta formar una pasta. Para elaborar la masa, poner la cazalla y el aceite junto con el azúcar en un cazo al fuego. Tener precaución porque al ser la cazalla de alta graduación, prenderá. Tapar entonces con una tapadera unos segundos. Cuando se evapore parte del alcohol y quede disuelto el azúcar agregar la harina. Remover hasta formar una masa. En total, todo el proceso debe durar unos 20 minutos. Para formar los pastissos la masa se trabaja en caliente. Extenderla en porciones de forma redonda (un vaso puede hacer de molde), sobre una superficie lisa y aceitada. Rellenar con la pasta de boniato y cerrar. Sellar los extremos presionando con un tenedor. Pintar con el huevo batido para que después de hornear quede brillante. Introducir al horno, previamente calentado y cocer a temperatura fuerte 220º durante 25 minutos.

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En la Comunidad Valenciana hay quesos artesanos -cassoleta, de servilleta, Tronchon, Burriana, Puzol, Cervera- de poderosas características sápidas, y unos dulces singulares cuya elaboración en muchos casos está vinculada a las efemérides religiosas del calendario.

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Masas de harina dulces, que rayan en la frontera entre la panadería y la pastelería y que alcanzan el cenit durante finales del invierno y la eclosión de la primavera con las típicas y variadísimas "monas de Pascua". A las pastes y pastissos, coques y coquetes dulces de cualquier momento del año, es necesario añadir un dulce emblemático como el arnadí elaborado con boniato o calabaza; natillas; buñueloss de fallas; pastis de gloria del sábado de Semana Santa; leche merengada; horchata de chufas; flaons de requesón; rotlles (roscos) de anís; empanadillas de calabaza, carquiñolis de avellana; orelletes (dulces de sartén) y un inacababale etcétera.

Un repertorio goloso espectacular, que culminan los dulces estrella de la gastronomía española, los turrones de Xixona y Alicante, basados en la calidad y abundancia de la almendra y la miel que se produce en distintas comarcas. Turrones blandos y duros, de rosas y de nieve, además de mazapanes, panellets y huesos de santo.

Relación a la que hay que añadir los helados y cremas frías, de elaboración artesanal, que cuentan con una sólida tradición en la Marina Baixa y que tienen en Ibi y Xixona sus capitales indiscutibles. Capítulo al que hay que incorporar los refrescos y granizados -leche merengada, agua de cebada, café granizado- que en La Vila Joiosa gozan de enorme arraigo.

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En el conjunto de la gastronomía valenciana no es menos relevante el papel que desempeñan sus vinos, que en el transcurso de los últimos años han experimentado una mejoría notable.

Vinos blancos, tintos y dulces de las tres denominaciones de origen oficialmente reconocidas -Alicante, Utiel-Requena y Valencia-, a las que se suman los producidos en la zona de Beniarrés, al norte de Alicante, y los vinos de Castellón, que gozan de la Indicación Geográfica Protegida "Vino de la tierra de Castelló", indicación que abarca tres comarcas vitícolas: Alto Palancia-Alto Mijares, Sant Mateu y Les Useres-Vilafamés y se acoplan extraordinariamente a las cocinas respectivas.

Con las uvas monastrell y tempranillo a las que se han incorporado poco a poco la cabernet-sauvignon, la merlot y la syrah, se obtienen en Alicante unos vinos francos, muy frutales, de mediana estructura y con una tanicidad marcada. Y con el famoso moscatel de Alejandría, unos vinos blancos -secos o dulces- fragantes y frutales. En particular los modernos moscateles dulces de la Marina Alta son un orgullo de la zona.

Otro vino alicantino de calidad es el Fondillón, típico vino rancio de alta graduación, licoroso, de tonalidad roja al nacer y ámbar después de la crianza, que se elabora a partir de uvas asoledadas sobre cañizos y es ideal para postre. En Utiel-Requena, donde triunfa la tinta bobal en compañía de la tempranillo y otras mejorantes (cabernet-sauvignon y merlot), se están obteniendo tintos y rosados muy actuales. Vinos rosados equilibrados y frescos, con agradable paso de boca, y tintos muy bien estructurados, sabrosos y elegantes, con todas las características de los mejores vinos españoles.

Tampoco se quedan atrás los producidos en los 66 municipios que configuran la Denominación de Origen Valencia. Un área que comprende cuatro subzonas -Alto Turia, Clariano, Moscatel de Valencia y Valentino- de clima mediterráneo acusado aunque con influencia variable del mar, que también da lugar a blancos, rosados y tintos muy agradables que disfrutan de magnífica acogida en numerosos países europeos. Vinos cuya calidad está en ascenso creciente y que armonizan a la perfección con el variado recetario valenciano.

Al profundizar en las bases de esta cocina, llama la atención la singularidad de la despensa de la que se abastece. Productos de enorme calidad, protegidos o no con denominaciones de origen o indicaciones geográficas específicas, que constituyen un patrimonio de primera línea.

Repertorio de alimentos naturales de producción restringida, que se vinculan a rincones concretos del territorio, y en cuya obtención tiene una incidencia determinante la mano del hombre que los extrae del mar o los cultiva en la tierra. Alimentos de rango artesano, fruto de la pesca de bajura o de una agricultura sostenible respetuosa con el medio ambiente, que en un gran número de casos se encuentran vinculados a los topónimos y referencias geográficas de cada lugar de procedencia.

Ahí están para ratificarlo las alcachofas de Benicarló, la uva embolsada del Vinalopó, los nísperos de Callosa, las cerezas de la montaña de Alicante, los aceites de oliva de la sierra de Espadán, las ñoras o pimientos de bola de Guardamar, las trufas negras del Maestrazgo de Castellón, la miel de la Marina Alta, las gambas de Dénia, los erizos de la costa alicantina, los langostinos de Vinaròs, los dátiles de Elx, el queso de la Nucia, y las naranjas y limones de tantas vegas, que configuran un breve apunte del selecto repertorio de productos típicos de la región valenciana.

Eso sin citar esos alimentos de elaboración industrial, incluidos el turrón de Xixona y el chocolate de la Vila Joiosa, que tanta trascendencia poseen en la gastronomía valenciana y española, a los que se suman los de carácter asilvestrado -caza de pelo, patos (coll-verds) de albuferas y marjales, pollastres (pollos) de corral, caracoles (vaquetas)-, imprescindibles en tantos platos de la tierra.

Justo ahora, en los albores del siglo XXI, cuando el fenómeno de la globalización y la avalancha de materias primas foráneas comienza a plantear serios problemas de identidad a las cocinas regionales europeas, poseer un tesoro gastronómico semejante constituye un lujo de valor incalculable.

El pedrisco caído en Utiel-Requena provoca daños del 100% en algunos campos de uva de vino y del 50% en almendro

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Valencia, 17 de julio de 2006. El pedrisco caído el pasado domingo en la comarca de Utiel-Requena ha provocado daños en el 100% de la producción de algunas partidas de uva de vinificación, y en el 50% del cultivo de almendro, según las primeras estimaciones de la Asociación Valenciana de Agricultores (AVA-ASAJA).

La tormenta de granizo cayó de forma más violenta en las poblaciones de Villagordo, Camporrobles, Jaraguas, Venta del Moro y Fuenterrobles, donde la piedra destruyó la mayor parte de la cosecha de uva de vino, a dos meses de su recolección, y ocasionó graves perjuicios sobre la madera de las cepas, que se manifestarán en una merma importante de la cosecha para la siguiente campaña.

El pedrisco también ha producido daños considerables en la cosecha de cereal pendiente de siega, por lo que AVA ha reclamado que se realicen las peritaciones con celeridad para evitar que los agricultores tengan que dejar muestras de las pérdidas.

Por otra parte, la tormenta se manifestó de forma seca en algunas poblaciones del norte del Alto Turia, como en Alpuente, donde los rayos caídos sobre las instalaciones eléctricas de algunas explotaciones avícolas causaron cuantiosos perjuicios materiales y de ganado.

Por todo ello, la organización agraria recuerda a los agricultores la necesidad de asegurar las cosechas como un coste más de las explotaciones, “y así acabar con el riesgo de perder el esfuerzo y la inversión de todo un año en un momento”. El presidente de AVA, Cristóbal Aguado, también exigió a las administraciones que “reaccionen con rapidez ante estas catástrofes y se comprometan a mejorar el actual sistema de seguros agrarios, para que sea una verdadera garantía de rentas para el agricultor”.

Los vinos valencianos venden 44 millones de botellas en 2005
La Noche del Vino congregó el pasado día 13 en el Jardín Botánico a las 32 bodegas de la D.O. Valencia que presentaron 130 caldos. El pasado año, los vinos valencianos vendieron 44 millones de botellas, más de la mitad de ellas en la Unión Europea, Japón y Canadá. Las bodegas están recuperando la uva monastrell para elaborar sus vinos

ROSA DOMÍNGUEZ/ VALENCIA

Blancos, rosados, tintos jóvenes, crianza o reserva, espumosos y mistelas de moscatel. Las 32 bodegas que integran la D. O. Valencia presentaron ayer en el Jardín Botánico sus nuevas creaciones y las últimas añadas de sus vinos clásicos. En total, más de 130 caldos que refuerzan el peso de esta denominación.

La II edición de la Noche del Vino se convirtió en un escaparate en el que las firmas valencianas lucieron sus principales novedades. La cosecha de 2005 ha recibido la calificación de “excelente” explicó la jefa de prensa de la D.O. Valencia, Pamela Beltrán, lo que contribuirá a “incrementar las ventas”.

El pasado año las bodegas valencianas comercializaron un total de 44 millones de botellas, de las que más de la mitad se distribuyeron en el mercado de la Unión Europea, donde Alemania, Francia y Gran Bretaña son los principales destinatarios, junto con Polonia, Letonia y República Checa. Las ventas en Japón se han “consolidado” mientras que en Canadá han “aumentado”, señaló Beltrán.

Blancos

En el mercado regional destaca el blanco de la bodega Villar que el pasado año batió récord de ventas. El 26% de esta variedad de caldo que se comercializa en España pertenece a bodega, señaló la jefa de prensa de la D.O. Valencia. Otros blancos que se están abriendo paso en el mercado son el la vinacoteca Gandía y el de la de Manuel Polo Monleón

Paulatinamente, las bodegas están recuperando variedades de uva autóctona como la monastrell que está dando grandes vinos. Los Frailes, Enguera o Seller de Roure, son algunas de las firmas que en los últimos años están apostando por esta uva y están obteniendo grandes resultados con los tintos.

El conseller de Agricultura, Juan Cotino, mostró en el acto “el respaldo” del Consell a las iniciativas del consejo regulador.